新加坡國立大學(xué)開發(fā)出花青素功能性面包

　　日前，來自新加坡國立大學(xué)的食品科學(xué)家團(tuán)隊(duì)表示已經(jīng)成功將一種從藍(lán)莓中提取的植物色素—花青素作為新配方成分添加到面包制作中，為面包增添營養(yǎng)。

　　這一款添加有新配方的面包在人體內(nèi)被消化的速度比一般面包要慢一些，進(jìn)而改善了血糖控制，抗氧化劑含量也更高，同時(shí)還兼具其他許多健康益處。據(jù)說新加坡國立大學(xué)的此次研究是首次嘗試將花青素提取物添加在面包食品中的研究，該研究為開發(fā)更多的有助于糖尿病患者食用的健康食品。

　　面包是世界各地人們一種非常普遍、非常流行的主食。大多數(shù)面包中都添加有高含量的易消化淀粉，因此這些面包中的血糖指數(shù)也是比較高的。高血糖指數(shù)的食物能快速被人體消化，通過體內(nèi)血液快速被吸收，這就會(huì)導(dǎo)致人體的血糖水平急劇上升，為糖尿病患者帶來不適的感覺。除此之外，普通面包的快速消化性導(dǎo)致人們?yōu)榱藵M足自身的饑餓感而去補(bǔ)充更多的面包，過量使用面包類食品會(huì)增加超重和肥胖的風(fēng)險(xiǎn)以及相關(guān)疾病，如二型糖尿病。

　　由新加坡國立大學(xué)研發(fā)創(chuàng)新的添加了花青素的新型面包能潛在地為消費(fèi)者帶來健康益處，滿足消費(fèi)者的健康需求。花青素屬于類黃酮類化合物，是廣泛存在于水果和蔬菜中的一種天然色素，花青素顏色種類繁多，包括橘色，紅色紫羅蘭色和藍(lán)色，不同植物中的花青素顏色都不盡相同。另外，自然界中含有花青素的植物有很多，如藍(lán)莓、葡萄、黑莓等水果，谷物（如黑米），以及各種蔬菜如紫甘薯中都天然地蘊(yùn)藏著豐富的花青素。

　　已有科學(xué)研究證明花青素具有強(qiáng)抗氧化屬性，有幫助預(yù)防心血管和神經(jīng)系統(tǒng)疾病，癌癥和炎癥的可能性。另外，花青素可通過抑制消化酶進(jìn)而降低血糖水平來控制肥胖與糖尿病的病癥。

　　新加坡國立大學(xué)自然科學(xué)系食品科學(xué)與技術(shù)項(xiàng)目主任周教授稱，盡管到目前為止，利用花青素的抗氧化屬性和相關(guān)健康益處將其作為食品（尤其是半固態(tài)類食品）中的一種成分投入使用還非常有限，但并不代表不能實(shí)現(xiàn)。因此，此次研究將花青素添加在面包中開發(fā)其在食品中的可行性，并加深了解花青素是如何影響面包的可消化性，以及在不同類型的面包中添加花青素會(huì)有何種反應(yīng)。

　　從目前市場情況來看，有益健康的面包主要指的是全谷類面包或者是在面包中添加高纖維，在眾多的健康益處中其主要目的是減慢面包在人體中的消化速度。

　　該研究的**作者、新加坡國立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)院畢業(yè)博士瑞先生稱，降低面包的消化速度能夠令血糖指數(shù)降低和面包中的糖類吸收變慢，進(jìn)而降低胰島素水平，這些都能潛在地提高長期的血糖控制。此次研究為消費(fèi)者們開發(fā)了一種新型、具有多種健康益處的功能性面包。

　　此次研究發(fā)現(xiàn)，在面包面團(tuán)中添加1%的從黑米中提取的花青素，并在200攝氏度的**條件下烘焙八分鐘之后，其在人體中的消化速度降低了12.8%。當(dāng)花青素含量增加到4%時(shí)，消化速度降低到20.5%。

　　該研究團(tuán)隊(duì)的另一個(gè)目的是試圖將花青素添加在面包里來提高花青素作為一種促進(jìn)健康的成分的價(jià)值。該團(tuán)隊(duì)2014年的研究檢驗(yàn)了在烘焙過程中花青素的降解情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使是在240攝氏度的高溫下焙烤12分鐘仍然會(huì)有80%的抗氧化活性存留在面包皮和面包屑上。

　　周教授指出從研究結(jié)果來看，通過在食品中添加花青素來創(chuàng)造功能性食品是非常可行的，從試驗(yàn)中的面包例子就可以知道。該研究團(tuán)隊(duì)還將進(jìn)行進(jìn)一步的研究繼續(xù)開發(fā)可以添加花青素的功能性食品，如餅干。同時(shí)，周教授表示，將會(huì)非常期待與企業(yè)合作將此款功能性面包推向市場，造福廣大消費(fèi)者。